Charqui, czyli mięso konia

“Cziarki, cziarki, cziarki” . Siedzieliśmy na dworcu autobusowym w Talca i ciągle słyszeliśmy nawoływanie. Na straganach sprzedawali jakieś płaskie torebeczki z czymś bardzo suchym. “tato, co to jest? Jakieś żelki dla dzieci?” – zapytała Luśka. Podszedłem i wszystko się wyjaśniło. Charqui to wysuszone i sprasowane mięso konia.

Chiljskie pierogi - EMPANADAS

Empanadas już znaliśmy z innych krajów latynoskich, ale tu pełnią rolę niemalże potrawy narodowej. W Santiago odwiedziliśmy “Mercado Centrale” w poszukiwaniu fajnych smaków i obok owoców morza królowały tam właśnie empanadas.

Tutejsze pierogi można zjeść z mięsem (empanadas pino) w gęstym sosie z cebulą. Są też z owocami morza (empanadas mariscos) i serem (empanadas queso). Najpopularniejsze są empanadasy z pieca, ale można też spotkać smażone na patelni.

Sopa de mariscos

To jest prawdziwe narodowe danie Chile. Gęsta od owoców morza zupa, podana z cytryną jest niesamowita! Zjedliśmy ją w restauracji dla mieszkańców Santiago, do której zaprowadziła nas Ania Kowalczyk, pracownik ambasady. Nigdy byśmy tu nie trafili, bo nie ma jej w przewodnikach dla turystów i leży z dale od turystycznych tras.Tu jednak można zjeść prawdziwą zupę i poznać jej autentyczny smak. W mojej było z 7 rodzajów “mariscos” z których jedne muszle widziałem pierwszy raz w życiu. Niebo w gębie dla lubiących morskie potrawy.

Berlinos

Na deser zjemy przekrojony na pół wielki kaloryczny pączek. Żeby był jeszcze bardziej wypełniający, to w środku naładowany jest pół kilogramem kremu lub marmolady. Hmmm i jak tu nie utyć w Chile…?

Tortas curicanas

W Ameryce jest duża regionalizacja potraw. Małe miasta są dumne z wytwarzania od lat jakiegoś specyficznego, dla tego miejsca dania. W Valle de Muele trafiliśmy na ciekawe ciastka z Curico. Tortas curicanas to były okrągłe plastry ciasta przełożone słodkimi kremami o różnych smakach.

Carmenere, chardonnay, cabernet sauvignon i sauvignon blanc…

Nie można pisać o gastronomii Chile i nie wspomnieć o winach. Od 500 lat potomkowie europejskich emigrantów wytwarzają w tym regionie wina. W San Javier, pod Talcą odwiedziliśmy winnicę rodziny Balduzzi. Rozmawialiśmy z Moniką Balduzzi, która jest przedstawicielką 5 pokolenia, po pradziadku Włochu. To niesamowite, że rodzina od tylu lat czuje pasję do win.

Miguel Torres

W Curico gościliśmy w winnicy “Miguel Torres”, która od 1979 roku określa standardy chilijskich win. Choć w winiarskim Nowym Świecie panują elastyczniejsze reguły produkcji win, niż w Europie, to tu przestrzega się wewnętrznych i bardzo rygorystycznie ustalonych standardów. Torres produkuje niesamowite wina organiczne i ma znak “fair trade - fair for live”.

Mason de Valasco

Spacerowaliśmy po prestiżowej posiadłości Mason de Valasco, na której kultywowane są 100 i 120 letnie krzaki. Spotkaliśmy się z nieprzeciętnym gościem, który odpowiada za proces wzrostu wina na tym terenie. Pablo Ahumada jest niesamowitym facetem, od którego wręcz bije pasja i miłość do tego, co robi. Wytłumaczył nam ile żyją krzaki winogron i ile kilogramów owoców potrzeba na jedną butelkę wina. Nie wiedziałem, że po 120-130 latach winogronowy krzak umiera. Żeby wykorzystać, osiągające często długość 3 metrów, korzenie wkłada się młodą gałązkę do ziemi powodując jej ukorzenienie się. Młode drzewko korzysta przez jakiś czas z korzeni drzewa-matki (a raczej babci) i przez to łatwiej startuje w dorosłość. Dowiedziałem się też, że mocno generalizując, to znaczy nie biorąc pod uwagę różnic: w wydajności poszczególnych gron, ilości dni słonecznych w danym roku, skali opadów, wieku krzaków, gleby i klimatu oraz “kilku” innych elementów, średnio z 1 kilograma owoców uzyskamy 0,75 ml wina, czyli naszą butelkę wina.

Następnego dnia zostaliśmy zaproszeni na ciekawe spotkanie z enologiem Torresa, Cristianem Carrasco. To on jest odpowiedzialny za jakość win na najlepszych parcelach winnicy. To on decyduje, jak będzie smakowało w danym roku wino Maison de Valasco, a mówimy o cenie około 130 dolarów za butelkę. Choć tak stare krzaki wydają co roku w miarę przewidywalną, wysoką jakość, to i tak ludzkie decyzje mają największy wpływ na odbiór produktu na rynku.

Cristian opowiedział nam o winach, z jakich gron powstają i jak Torres utrzymuje co roku, tak wysoką jakość. Piliśmy chilijski przebój pośród win musujących, Santa Digna sparking win, która dostała w 2012 roku medal za najlepsze chilijskie wino. Smakowaliśmy wina organiczne a na koniec zdegustowaliśmy topowo wino winnicy: Maison de Valasco.

W trakcie testingu win, zwierzyłem się, że znając od lat główne etapy wytwarzania wina, zawsze interesowałem się butelkowaniem win musujących. W przypadku stosowania orginalnej méthode champenoise, którą według starych winiarskich historii wymyślił Don Perignon, druga fermentacja odbywa się w butelce. To powoduje wyzwanie, pozbycia się drobnych elementów powstałych w trakcie fermentacji bez utraty dwutlenku węgla, który w winach musujących jest przecież “dosyć” ważnym elementem.

“Chcesz zobaczyć, jak my to robimy? Choć, pójdziemy na linię produkcyjną” – usłyszałem. “Ok, idziemy” – krzyknąłem i po 3 minutach zobaczyłem gości, którzy kręcili butelkami, jak przed wiekami robił to pewnie Don Perignon. Zobaczyłem butelki Santa Digna z technicznym korkiem, które właśnie kończyły swój 6 miesięczny okres “butelkowej” fermentacji. Zobaczyłem, jak mętne są i ile jest tych “drobnych” elementów. Zobaczyłem wreszcie, jak w specjalnej maszynie pozbywa się korka, dolewa się iquor de courage i korkuje szampańskim korkiem gotowe wino.

Przeprowadziłem w Polsce setki szkoleń dla kelnerów w hotelach w całej Polsce, ale u Torresa, to ja byłem uczniem, który słuchał nauczyciela z otwartą gębą.

Dzieciaki w tym czasie, kąpały się w basenie na przeciw zajmowanego przez nas domu, jeździły po winnicy na rowerach i ganiały za kurami w naszym ogrodzie. Jesteśmy szczęśliwi, bo mieliśmy okazję już drugi raz odwiedzić winnicę Torresa. Przed kilkoma laty byliśmy w centralnej winnicy, w Barcelonie a teraz sprawdziliśmy jej chilijską jakość. Przed nami jeszcze kalifornijska część i będziemy mieli zaliczony cały torresowy poker. Tym razem jednak nie tylko pospacerowaliśmy po winnej posiadłości, ale i mieliśmy degustacyjne obiady, podczas których testowaliśmi do każdej potrawy inne wino, rozmawialiśmy z pracownikami laboratorium i widzieliśmy linię butelkowania.